Zwischen Oblate und Schokoguss

Lebkuchenproduktion ist Verfahrenstechnik pur, wie ein Besuch in der Nürnberger Lebküchnerei Fraunholz beweist.  /// von 

Lebkuchen mit Gewürzen Foto: La_vanda/istockphoto.com

In Nürnberg gehören sie zu Weihnachten wie der Baum oder das „Stille Nacht“: Die traditionellen Elisen-Lebkuchen. Ihre Herstellung orientiert sich bis heute an Originalrezepten aus dem 17. Jahrhundert. Damals einigten sich die hiesigen Lebküchner auf ein eigenes Reinheitsgebot für Ihre süßen Produkte. So darf im Elisen-Lebkuchen seit jeher nicht mehr als 10 Prozent Mehl enthalten sein, besonders feine Erzeugnisse kommen sogar ganz ohne aus. Wie viel Tradition im Verarbeitungsprozess der Lebkuchenproduktion heute noch stecken kann, zeigt ein vorweihnachtlicher Besuch in der Lebküchnerei Fraunholz.

Mahlen, Rühren, Mischen, Kneten – was bei der Lebküchnerei Fraunholz in Nürnberg im Kleinen und mit viel Handarbeit abläuft, das erledigen in der Lebensmittelindustrie oft ausgefeilte Maschinen. Wie man diese Abläufe und Tätigkeiten am besten und effizientesten gestaltet, darüber diskutieren in Nürnberg alle eineinhalb Jahre Experten der mechanischen Verfahrenstechnik auf der Messe POWTECH, der Leitmesse für mechanische Verfahren. Ob Zerkleinern, Trennen, Vermischen oder Zusammenfügen: Die POWTECH-Aussteller bieten neueste Systeme und Lösungen für Tätigkeiten, die die Menschheit seit frühester Zeit nutzt, etwa um beim Weizen die Spreu vom Korn zu trennen. Heute kommen diese Verfahren in vielen Branchen zum Einsatz, etwa in der Chemie- und Pharmaherstellung, im Bereich Bau-Steine-Erden, im Recycling, in der Nanotechnologie oder eben in der Lebensmittelproduktion.

Das Idyll der Weihnachtsbäckerei? Nicht ganz. Trotzdem liegt eine freundliche, familiäre Atmosphäre in der Luft.

Doch zurück zur Lebküchnerei. Die gesamte Manufaktur befindet sich im Erdgeschoss eines roséfarbenen Mehrfamilienhauses im Nürnberger Stadtteil St. Johannis. In einem einzigen Raum wird produziert, verpackt und kommissioniert. In Spitzenzeiten, wie jetzt, so kurz vor Weihnachten, eilen knapp 20 Mitarbeiter zwischen den Backblechen, Tischen und Maschinen hin und her. Das Idyll der Weihnachtsbäckerei? Eher nicht. Zu geschäftig, hektisch geht es dafür zu. Trotzdem liegt eine freundliche, familiäre Atmosphäre in der Luft. Der Inhaber, Günter Fraunholz, begrüßt alle Mitarbeiter mit Vornamen und erklärt an jeder Station mit Leidenschaft die Produktionsschritte. Dabei treffen wir auf eine Vielzahl von mechanischen Verfahren, die auch auf der Fachmesse POWTECH immer wieder Thema sind.

Zerkleinern und Vermischen

Ein unscheinbarer Bottich am Ende des Raumes: Der Cutter. Hier geben die Mitarbeiter von Günter Fraunholz die Rohzutaten zum Zerkleinern und Vermischen hinein. Mandeln, Haselnüsse und Gewürze werden dann von rotierenden Messern vermalen und gleichzeitig vermengt. Welche Zutat zu welchem Anteil enthalten ist? Das ist und bleibt ein Familiengeheimnis. Mehl, versichert Günter Fraunholz, ist in seinen Lebkuchen jedenfalls nicht drin. Stattdessen setzt er auf einen höheren Nuss- und Mandelanteil.

Rühren

Die pulvrige beziehungsweise granulare Masse ist augenscheinlich noch weit entfernt vom Lebkuchen. Erst Zutaten wie Honig und Hühnerweis binden die trockenen Bestandteile. Unter Rühren entsteht im nächsten Schritt eine pastöse Masse, oder wie ein Nicht-Verfahrenstechniker sagen würde: der Teig.

Formen

Lebkuchen werden geformt

Die Maschine zum Formen der Lebkuchen wird bei Fraunholz per Hand bedient. Foto: NürnbergMesse

Der Lebkuchenformer bei Fraunholz wird noch von Hand bedient. Wie eine Mischung aus großem Spritzbeutel und Stempel sieht die Maschine aus. Sie setzt portionsgenaue und wohlgeformte Teigkleckse passgenau auf die Oblaten, per Hebelwirkung. Fraunholz produziert auch Lebkuchen ohne die typische Oblate, die völlig frei von Mehl sind und sich an Allergiker richten.

Backen

Streng genommen ist Backen zwar kein mechanisches Verfahren, jedoch unablässig für den Lebkuchen! Anschließend kühlt das Gebäck in der Manufaktur auf großen Blechen ab.

Schokolieren

Lebkuchen auf Backblech

Schoko- oder Zuckerguss? Nach dem Backen und Abkühlen bekommen die Lebkuchen ihre Hülle; Foto: NürnbergMesse

Schokoguss oder Zuckerglasur? Für die erste Variante schicken die Mitarbeiter ihre Gebäckstücke durch einen Vorhang aus Schokolade. Eine Art Föhn sorgt in der Schokoliermaschine für die gleichmäßige Schokoguss-Verteilung. Anschließend laufen die frisch schokolierten Lebkuchen per Transportband über eine Trocknungsstrecke. Die Zuckerglasur bringen Mitarbeiterinnen hingegen ganz traditionell per Pinsel auf.

Erprobte Verfahren, über hunderte Jahre hinweg perfektioniert – all das steckt zwischen Oblate und Schokoguss in jedem Lebkuchen. Wenn im April zur Fachmesse POWTECH wieder Verfahrenstechniker aus der ganzen Welt in Nürnberg zusammenkommen und sich über die Verarbeitung von Pulver, Granulaten, Schüttgut und Flüssigkeiten informieren, dann werden die Diskussionen über die gleichen Verfahren kreisen. Nur in einem deutlich größeren oder, im Falle der Nanotechnologie, in einem viel kleineren Maßstab.

 

Verpackung der Lebkuchen

Die bleiben bestimmt nicht lange in der Tüte: Lebkuchen von Fraunholz kurz vor ihrem Versand. Foto: NürnbergMesse

 

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