Wie das Nutella der Franken auf den Mount Everest kam

Hiffenmark gehört in Franken in jeden Krapfen und auf jeden Frühstückstisch, sogar auf den höchsten Berg der Welt hat es die Hagebuttenkonfitüre geschafft /// von 

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Wenn man als Besucher oder Zugezogener nach Nürnberg kommt, erlebt man in kulinarischer Hinsicht des Öfteren eine Überraschung. So auch beim Genuss der beliebten Faschingskrapfen, die in Franken selten mit Erdbeermarmelade, sondern mit rot-goldener Hiffenkonfitüre gefüllt werden. Deren Konsistenz ist samtig-weich, der Geschmack irgendwo zwischen blumig-süß mit einer säuerlichen Note.

Hiffenmark aus Franken

Hiffenmark ist das eingekochte Mark der roten Hagebutte und in Franken ein beliebter süßer Brotaufstrich am Frühstückstisch oder eben die Füllung im Krapfen, der in anderen Regionen als (Berliner)Pfannkuchen bekannt ist.

Die Herstellung ist aufwändig und langwierig. Man benötigt „schweres Gerät“ wie Fleischwolf oder „Flotte Lotte“, um das Fruchtmark zu gewinnen. Die Zeiten scheinen vorüber, in denen zuhause das Ausgangsprodukt noch selber hergestellt oder von fliegenden Händlerinnen bezogen wurde, die im Herbst von Haus zu Haus gingen und das frische Mark aus großen Eimern abfüllten.

Die Produktion überlässt man heute den Experten, wie der Fima Maintal Konfitüren aus dem unterfränkischen Haßfurt. Die süße Erfolgsgeschichte des Traditionsunternehmens beginnt im Jahre 1886, als Josef Müller jun. einen Großhandel für Tee, Kräuter, Dörrobst und Hiffenkerne gründet. 1889 beginnt er Marmeladen und Gelees herzustellen. 130 Jahre später gehört die Maintal Konfitüren GmbH zu den ältesten und traditionsreichsten Konfitürenunternehmen in Deutschland.

Die Hagebuttenkonfitüre aus dem Hause Maintal wird natürlich nach überliefertem Geheimrezept hergestellt und ist für Bio-Fans sowohl im Supermarkt als auch im Naturkosthandel erhältlich. Mit 59,8 % beim Verkauf von Hagebuttenkonfitüre ist Maintal deutschlandweit Marktführer. Anders gesagt, stammt jedes zweite Glas aus Haßfurt.

Ein Männlein steht (nicht mehr) im Walde

Wie von den Hiffen-Experten aus Haßfurt zu erfahren ist, wird die wild-wachsende Heckenfrucht nach der Ernte eingefroren und tiefgekühlt ins Werk transportiert. Mit aufwändiger Technik werden die Früchte gemahlen und von Kernen und Härchen befreit. Aus der Hagebuttenschale wird dann das Hagebuttenmark gewonnen, das Ausgangsprodukt für die beliebte Konfitüre. Und die landet insbesondere in Franken auf dem Frühstücksbrötchen oder eben als Füllung im Krapfen. Wobei der Endverbraucher zum Marmaladngloos (fränkisch für Marmeladenglas) greift und der Zuckerbäcker zum bis zu 12,5kg- Marmaladnamerla (fränkisch für Marmeladeneimer).

Die im Volkslied „Ein Männlein steht im Walde“ von Hoffmann von Fallersleben besungene Hagebutte ist so gut wie von den Wald- und Wegesrändern in Deutschland verschwunden. Maintal bezieht die Früchte daher vorrangig aus osteuropäischen Ländern, in denen sie beste Bedingungen für das Wachstum haben. Dort gedeihen sie in wilder, ursprünglicher Landschaft.

Auf dem Gipfel der Genüsse

Fränkisches Hiffenmark darf seinen Namen nur tragen, wenn es nach dem „Löffeltest“ der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft bei Farbe, Zusammensetzung, Konsistenz, Geruch und Geschmack jeweils die Höchstpunktzahl erreicht. Traditionell übersteigt mit einem Mindestgehalt von 450 Gramm Fruchtmark die Zusammensetzung von fränkischem Hiffenmark bei weitem die gesetzlichen Mindestanforderungen für Hagebuttenkonfitüre. Durch die schonende Verarbeitung der Hiffen wie auch dem hohen Hiffengehalt liegt der Vitamin C-Gehalt von 100 g Hiffenmark bei durchschnittlich 24 Milligramm. Dies entspricht in etwa 30 Prozent der empfohlenen Tagesdosis. Aufgrund dieses hohen Gehaltes darf das Fränkische Hiffenmark auch offiziell als Vitamin-C-Quelle bezeichnet werden.

Dies wusste der aus Schweinfurt stammende Arzt Karl Maria Herrligkoffer unter anderem für eine Expedition zum Mount Everest im Jahr 1978 für Bergsteiger zu nutzen. Zur Deckung des Vitamin-C-Bedarfs der Expeditionsteilnehmer bat er Maintal Hiffenmark in handliche Dosen abzufüllen.

Einen 8000er muss heute aber keiner besteigen, um in den Genuss dieser Spezialität zu kommen. Jetzt in der Faschingszeit hat jeder Bäcker in Franken süße Krapfen mit Hiffenmark im Angebot.

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